Pasta mista

IMBB#7 - Piatti delle feste, chez Vesnuccia

Il fischio della pentola a pressione. Accompagna perfettamente la mattina decembrina, il giorno dopo, il lieve 25 in cui tutto è, evangelicamente parlando, compiuto. Se mi affaccio alla finestra dai vetri annebbiati vedo guizzare, 7 piani sotto, l’acciaio dei riflessi che la pioggia incessante lascia nelle pozzanghere. E sento soltanto il fischio, nel silenzio della casa, perché io sono la seconda ad alzarsi sempre, in questo giorno, perché è presto. I miei passi felpati, l’occhiata furtiva alla cucina, cammino del bagno: gemelli dei capelli e della lassità di una notte di rifugio sotto le coperte, i resti colorati del taglio delle verdure sono abbandonati momentaneamente in un angolo del tavolo pieghevole, di formica. Mamma rigoverna qualcosa, le mani dentro l’acquaio, concentrata. La valvola della pentola balla con un ritmo banale, e lentamente da quell’unico spiraglio del vapore cominciano a sprigionarsi i potenti odori del brodo: la rotondità della carne, l’eleganza del porro, la durezza dell’osso, la cremosità dei ceci. Torno a letto, dormicchio, odoro, dormicchio fino a che il fischio annuncia che il brodo è fatto. Vado di corsa a vedere le trippe della pentola, che nuotano nell’oro, e mi appannano gli occhiali. Mamma scola, trita, frigge, m’impedisce di mangiucchiare la carne che si stacca in lunghi filamenti di muscolo e poi si scioglie in bocca come fosse filetto, o una caramella di prosciutto. Tutto va al vassoio bianco.

Dopo, liberato dal grasso e dal freddo del frigo, il brodo pullula di fideos, che si dan di gomitate con i ceci, e bolle nella pentola profumando la cucina e saturandolo tutto dell’insostenibile fame che ormai ci rende avidi. Ci avventiamo sui piatti, in religioso silenzio. E’ dopo, giù di pane sul tocino, quando c’è, oppure cannibaleschi morsi ai rellenos. Spazzoliamo quasi tutto. Caffè, torroni, uva di Malaga, fichi. E poi dormire, per permettere al tempo di incorporarci dentro cotanta perfezione dei sensi….

E dunque, per quattro:

300 gr. di muscolo di vitellone, oppure 150 di muscolo e 150 di carne sottocostole (il macellaio ve la dissossa)
¼ di buona gallina
un osso di ginocchio oppure, per chi non ha problemi con il grasso, un pezzo d’osso con il midollo
un pezzo di gambuccio da prosciutto non troppo stagionato oppure, per chi non ha problemi con il grasso, un pezzo di lardo dal sottogola del maiale o dalla pancia, ben pulito, con qualche venatura
400 gr di ceci ammollati dalla notte prima
3 carote
2 porri
1 cipolla media
1 aglio
Qualche pezzo di costa di sedano, prezzemolo
Sale q.b.
Acqua fredda, pentola a pressione da 5 litri (insomma, 5-6)

Fare bollire il tutto a pentola aperta e schiumare bene. Chiudere la pentola a pressione e lasciare cuocere per circa 45 minuti. Svaporare e separare il brodo dalla carne, dalle verdure e dai ceci. Filtrare il brodo con un colino a maglia grossa, giusto per togliere eventuali pezzi di carne o di erbette, e farlo freddare, per togliere successivamente la pellicola di grasso che ci si sarà formata sopra. A questo punto, si può preparare una miniestra con dei spaghetti tagliati piccoli, i ceci e parte del brodo, che sarà il primo, oppure manguare separati i ceci come contorno del secondo ed il brodo, filtrato con un colino a maglia più fine, berlo in tazze da consommé. La carne, il prosciutto, etc, tutto dissossato e porzionato, è il secondo e si serve con le verdure come contorno. Per i golosi (indovinate) c’è il midollo e il lardo, da mangiare senza ritegno, spalmando su pane appena tostato.

posted by maje @ 19:10